Vous en avez assez que vos macarons ressemblent plus à un sandwich de tuiles colorées qu’à de beaux macarons avec des jolies coques bien bombées ? Nous avons pris le parti de nous adresser à de vrais professionnels pour percer les mystères d’un macaronnage réussi ! Nous tenons à remercier pour leur patience et leur bonne humeur les chefs de l’Atelier des Sens pour ce cours de cuisine accéléré qui nous aura permis de perfectionner notre technique en pâtisserie.
1. Prendre des blancs d’œuf à température et qui ont un peu vieilli
Pour obtenir une jolie pâte à macaron il faut des blanc d’œufs bien fermes. Et le secret pour en obtenir c’est d’utiliser des œufs vieillis, qui auront attendu au frigo pendant 3 ou 4 jours dans un bol. Autre chose à savoir à propos des blancs d’œufs et que l’on apprend dans tout bon cours de cuisine et de pâtisseries à Paris ou ailleurs : c’est qu’il faut qu’ils soient à température ambiante.
2. Tamiser le tant-pour-tant
Après avoir mixé le sucre glace et l’amande en poudre le plus finement possible, l’étape du tamisage est OBLIGATOIRE. C’est le seul moyen pour obtenir des coques bien lisses sans grumeaux disgracieux.
3. La maîtrise du macaronnage
Le macaronnage est une étape cruciale :
– si vous ne macaronnez pas assez, vos coques ne gonfleront pas
– si vous macaronnez trop, elles se briseront
Le but de cette technique de pâtisserie est d’écraser la pâte à macaron contre les parois de votre bol avec l’aide d’une maryse. Cela permet de chasser toutes les bulles d’air restées prisonnières de la pâte.
4. Faire des macarons bien ronds
Faire des macarons bien ronds aide également à avoir une cuisson régulière et homogène. Le plus simple est d’utiliser un gabarit et une poche à douille, ce qui vous permettra d’obtenir des coques parfaites.
5. Former les macarons sur une plaque bien froide
Si vous formez vos coques sur une plaque chaude, vous prenez le risque qu’elle se fissure après cuisson.
6. Taper les plaques de cuisson
Une fois vos coques formées sur les plaques de cuisson, prenez une plaque et tapotez légèrement le dessous contre le plan de travail. Cela permet
– d’une part de faire partir les dernières bulles d’air avant cuisson
– d’autre part d’avoir des macarons harmonieux sans la petite pointe disgracieuse dûe à la poche à douille (ce que l’on voit parfois sur les macarons).
7. Respect du temps de croûtage
Cette étape est là encore incontournable si vous voulez obtenir une belle meringue. Le croûtage consiste tout simplement à laisser reposer à l’air libre les coques ce qui va permettre de créer une croûte sur le dessus. Les chefs de l’Atelier des Sens conseillent de compter une heure pour des macarons à base de meringues françaises et ¼ d’heure pour des macarons à base de meringue italienne.
8. Laisser échapper la vapeur pendant la cuisson
N’hésitez pas à ouvrir légèrement la porte de votre four pendant quelques secondes au cours de la cuisson, afin de laisser s’échapper la vapeur.
9. Des coques et une ganache bien froide
Avant de faire le montage de vos macarons attendez que vos coques soient bien froides et idem pour votre ganache (laissez-là au moins une heure au frigo). Sinon tout va couler !
10. Patience…
C’est sans doute le conseil le plus compliqué à mettre en place… Pour que les saveurs du macaron soient parfaites et le gâteau à juste consistance, il faut attendre 24 à 48 heures avant de le déguster (laissez-les au frigo de préférence et sortez-les une trentaine de minutes avant la dégustation pour qu’ils ne soient pas trop froids et que la ganache se détende un peu). Cela va laisser le temps à la ganache de bien imprégner les coques. On vous avait dit que ça ne serait pas le conseil le plus facile à suivre !
