Vous venez d’apprendre à faire de la pâtisserie et vous souhaitez expérimenter les choux pour votre prochain dessert ? Selon vos goûts, vous pouvez préparer des choux salés ou sucrés. Cependant, pour obtenir des choux parfaits, vous devez bien suivre la recette de base. Si vous oubliez ou négligez des détails, vous risquez de ne pas réussir vos choux. En continuant à lire cet article, découvrez pourquoi vos choux retombent.
Une pâte trop liquide
Une des premières raisons qui explique pourquoi les choux retombent est que la pâte est trop liquide. Qu’est-ce que cela signifie ? Vous avez utilisé plus d’œufs que prévu pour préparer la pâte. Du coup, cette dernière a du mal à sécher durant la cuisson. En principe, vous devez ajouter les œufs un à un. De cette façon, quand vous obtenez la bonne texture de pâte à choux, vous n’ajoutez plus d’œufs à la préparation. Si vous avez mis trop d’œufs dans votre pâte à choux, corrigez cela en ajoutant un peu de farine.
Pour reconnaître une bonne pâte à choux, elle doit pouvoir couler de votre maryse et se casser en même temps. Sachez, toutefois, que le nombre d’œufs à utiliser pour préparer une pâte à choux n’est pas toujours le même. Cela est dû au fait que chaque œuf a un calibre différent. Vous pouvez donc avoir besoin de moins ou de plus d’œufs que la dernière fois.
Une pâte à choux trop liquide peut être aussi le résultat d’un dessèchement insuffisant. Pour remédier à cela, vous n’avez qu’à utiliser une cuillère en bois pour évacuer l’humidité à l’intérieur de la pâte, tout en remuant. Cela favorise le décollement de la pâte à choux des parois de la casserole.
Une cuisson insuffisante
Une cuisson insuffisante peut être aussi une raison pourquoi les choux retombent. Même si vos choux semblent bien dorés à l’extérieur, il se peut qu’ils ne soient pas bien cuits à l’intérieur. Du coup, quand vous les sortez du four, vos choux retombent tout de suite.
Pour que l’intérieur de vos choux soit bien cuit, évitez d’ouvrir le four pendant la cuisson. À chaque fois que vous vérifiez la cuisson de vos choux, la température du four varie. Cela risque d’impacter sur la qualité de vos choux.
Pour réussir la cuisson des choux, vous n’avez qu’à respecter la durée indiquée sur la recette. Si vous avez peur que vos choux retombent, prolongez la cuisson de 15 à 20 mn à 150°C. Ainsi, vous obtiendrez des choux bien cuits.
D’autres raisons pourquoi mes choux retombent
Il existe d’autres motifs pourquoi les choux retombent, à l’exemple de l’utilisation d’œufs froids lorsque vous préparez la panade chaude. Ce choc thermique peut limiter la croissance de la pâte à choux. Une panade pas suffisamment chauffée représente aussi une autre raison qui entraîne le retombement des choux. La pâte ne possède pas l’élasticité nécessaire pour contenir la vapeur d’eau au moment de la cuisson. Du coup, les choux retombent à la sortie de la cuisson.
Une température trop élevée ou une ventilation trop forte au moment de la cuisson risque aussi de faire retomber vos choux. Si cela est possible, optez pour une cuisson de choux sans ventilation afin d’éviter de durcir leur extérieur avant l’évaporation de l’eau.
La pâte de vos choux peut aussi retomber si elle est huileuse. Cela peut être dû au fait que le beurre n’a pas totalement fondu lorsque vous l’avez mélangé à la farine ou que la panade a refroidi trop longtemps avant que les œufs et le beurre se soient bien mélangés.
Votre pâte à choux peut aussi retomber si vous la sortez tout de suite du four dès que la cuisson est terminée. Veillez à attendre quelques instants le temps que la pâte refroidisse avant de l’enlever. Sinon, vos pâtes à choux risquent d’absorber l’humidité dans l’air ambiant.
Les astuces pour éviter que vos choux retombent
Lorsque vous savez pourquoi vos choux retombent, découvrez désormais comment l’éviter. Tout d’abord, réglez la cuisson de votre pâte à choux. Vous pouvez, par exemple, mettre la pâte à choux dans un four allumé réglé sur cuisson statique et à mi-hauteur. N’oubliez pas de préchauffer le four à 170°C. Si cette première option ne fonctionne pas, enfournez votre pâte à choux dans un four éteint à mi-hauteur. Cette fois-ci, veillez à préchauffer votre appareil à une température de 260°C. Lorsque 2/3 du temps de cuisson est dépassé, rallumez votre four à une température de 170°C en réglant sur une cuisson statique.
Puis, au moment de la cuisson, évitez d’ouvrir la porte du four lorsque vos pâtes à choux gonflent. En revanche, si vous enfournez beaucoup de pâte à choux pendant une fournée, pensez à entrouvrir la porte du four même pendant une seconde. Après, refermez la porte tout de suite.
Après, évitez de sous-cuire vos pâtes à choux. S’ils sont trop humides, ils vont se dégonfler dès qu’ils refroidissent. Il est préférable de cuire un peu trop la pâte à choux que pas assez. Toutefois, si vos pâtes à choux sont trop cuites, le dessous de la pâte va sécher et durcir. Vous aurez alors du mal à les garnir.
Pour que les pâtes à choux ne retombent pas, choisissez bien également votre douille de dressage. De préférence, utilisez une douille PF 10 ou petit four de diamètre 10 mm. Vous avez aussi besoin d’une casserole, d’une spatule, d’une poche à douille et de deux saladiers.
Le choix des ingrédients impacte aussi sur le fait que vos pâtes à choux retombent ou pas. Par exemple, si vous souhaitez obtenir une pâte à choux qui gonfle, privilégiez la farine T55. Choisissez aussi toujours des œufs à température ambiante pour éviter de gâcher la pâte à choux. Assurez-vous également de travailler une pâte à choux tiède et de bien respecter les différentes phases de préparation de la pâte à choux.
Voilà en quelques mots pourquoi mes choux retombent. Cela peut être dû à une pâte trop humide ou à une cuisson insuffisante. Le mauvais choix des ingrédients pour préparer la pâte à choux est aussi une raison qui peut causer le retombement de la pâte à choux.
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