Les coques
Le tant pour tant : 150 g de poudre d’amande, 150 g de sucre glace, 55 g de blancs d’oeufs liquéfiés, colorant rouge.
La meringue italienne : 150 g de sucre en poudre, 35 g d’eau, 55 g de blancs d’oeufs liquéfiés.
La ganache
200 g de chocolat noir, 100 g de crème fleurette, 150 g de pulpe de mangue.
Préparation de la ganache
Hacher le chocolat. Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger. Incorporer la pulpe de mangue (une mangue fraiche).
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace Incorporer une pointe de couteau de colorant orange et de colorant rouge dans la première presée de blancs d’oeufs. Mélanger. Verser les sur le tant pour tant sans mélanger et réserver.
Commencer à monter doucement la seconde pesée de blancs d’oeufs. Pendant ce temps, dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°. Verser le sucre cuit sur les blancs montés et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils refroidissement à 50 °. Oter le fouet de votre robot et le remplacer par la feuille et macaronner à faible vitesse.
A l’aide d’une poche à douille lisse, former des ronds réguliers et en quiconce sur une plaque recouverte de papier de cuisson.
Préchauffer le four à 150° et laisser crouter 30 min. Enfourner vos coques 13 min.
Laissez refroidir et garnir les coques de ganache chocolat-mangue. réserver dans une boite hermétique 24h au réfrigérateur avant dégustation.
